正常的大米颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白透明，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米。湖北品牌大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，有机米，在酶的作用下产生热，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄变米带有多种毒素，影响身体健康。此外，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起储存，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米。黄粒米一般不带毒，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。买大米尽量做到少量多次，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放则尽量别超3个月。
识辨黄大米的常识：
1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
2.气味：有霉味，硬度低。
3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
总之，人们在挑选大米的时候，要注意选一些色泽鲜亮的，这类大米的质量往往比较好，颗粒也会比较大，不过当大米的颜色出现改变的时候，不可以再吃了。大米长时间搁置的话就会变黄，这时大米容易产生毒素，再吃的话会对健康不好。
大米的存放时间相对来说比较长，但不正确存放也容易出现提前变质的问题，大米不可以放在湿热的环境中，尽量放在干燥的环境当中。湿热的环境大米容易吸收水分，容易出现变质。另外大米也不适合放在高温下，温度过高也会使大米膨胀破碎，容易出现碎米，所以人们只要注意将大米储存在阴凉干燥的环境当中，变质的可能性小很多。
